An das Essen in der Uni-Mensa denkt man gerne zurück – oder man hat es erfolgreich verdrängt. Von fragwürdigen Zubereitungen einmal abgesehen: Wie nährstoffreich ist das deutsche Studentenfutter?
Viele Studenten essen täglich in der Mensa. Wie nährstoffreich ihr Essen ist, haben Forscher der MLU nun mit einem neu entwickelten Index untersucht. „Wir sind die ersten, die auch bioaktive Pflanzenstoffe miteinbeziehen“, sagt Ernährungswissenschaftler Frank Forner, Erstautor der Studie. Bioaktive Pflanzenstoffe sind zum Beispiel Polyphenole, welche das Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen senken können und vor allem in Beerenobst enthalten sind.
Die Forscher nahmen 106 Mensa-Menüs des Studentenwerks Chemnitz-Zwickau unter die Lupe. „Es gibt die erfreuliche Entwicklung, zunehmend gesunde Gerichte in Kantinen anzubieten“, sagt Prof. Gabriele Stangl von der MLU. Diese Entwicklung erreiche immer häufiger auch die Mensen der Studentenwerke.
Lebensmittel haben eine hohe Nährstoffdichte, wenn viele Nährstoffe auf wenige Kalorien kommen. Je höher die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist, desto weniger muss man davon also zu sich nehmen, um optimal versorgt zu sein. Der Index eines Gerichts errechnet sich aus insgesamt 24 Nährstoffen. Jeder Nährstoff wurde danach bewertet, ob er in der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Menge enthalten ist und ob er erwünscht oder unerwünscht ist.
„Wir nehmen im Allgemeinen zu viel Salz, Zucker und gesättigte Fette zu uns. Die bekommen einen negativen Zahlenwert. Erwünschte Nährstoffe, wie Proteine, Ballaststoffe, bioaktive Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, bekommen einen positiven Zahlenwert“, erklärt Forner. Die Höhe des Zahlenwerts hängt davon ab, ob der entsprechende Nährstoff in der von der DGE empfohlenen Menge enthalten ist. Die Nährstoffe wurden außerdem nach dem aktuellen Versorgungsgrad der Bevölkerung gewichtet. In Deutschland beispielsweise seien die Menschen überdurchschnittlich gut mit Vitamin C versorgt, aber nur unzureichend mit Vitamin D und Jod, so der Wissenschaftler.
Grießbrei mit Kirschen und Milchreis mit Apfelmus waren die ungesundesten Gerichte in der Mensa. „Sie enthielten laut Rezept die dreifache Menge der empfohlenen Tagesration an Zucker“, so Forner. Am besten schnitt unter anderem das Champignonrührei mit Kartoffeln und Rotkrautsalat ab. Das liege vor allem an den Vitamin B- und D-haltigen Eiern und den Polyphenolen im Rotkrautsalat.
Ihre Ergebnisse verglichen die Forscher unter anderem mit dem Nutri-Score, den verschiedene Lebensmittelhersteller freiwillig auf ihre Produkte drucken. Der für die Studie geschaffene Index erkannte die nährstoffärmsten Rezepte effizienter als der Nutri-Score und unterschied auch besser zwischen den Menüs mit mittlerer und hoher Nährstoffdichte. So erhielt das Gericht „BBQ Chicken“ die Höchstnote im Nutri-Score, aber wegen seines relativ geringen Gehalts an Vitaminen und bioaktiven Pflanzenstoffen nur eine mittlere Bewertung beim Studien-Index.
Die Forscher hoffen, Anreize für besseres Kantinenessen zu geben. „Oft reicht schon eine kleine Veränderung im Rezept, damit es ernährungsphysiologisch günstiger wird“, sagt Stangl. „Zum Beispiel, indem man die Pommes durch eine Portion Pellkartoffeln ersetzt.“
Dieser Artikel basiert auf einer Pressemitteilung der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Die Studie haben wir euch hier und im Text verlinkt.
Bildquelle: Obi Onyeador, Unsplash