Brot statt Kartoffeln? Besser nicht! Warum stärkehaltige Gemüsesorten meist die bessere Wahl sind und was sie auch in Sachen Eiweiß draufhaben, lest ihr hier.
Eine kürzlich in der Zeitschrift Frontiers in Nutrition veröffentlichte Studie unterstreicht die einzigartige Rolle, die stärkehaltige Gemüsesorten als lebenswichtige Träger von essenziellen Nährstoffen spielen.
In den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner wird derzeit empfohlen, dass die meisten Erwachsenen fünf bis sechs Tassen (oder Tassenäquivalente) stärkehaltiges Gemüse pro Woche verzehren sollten, um ihr Gesamtziel für Gemüse zu erreichen. Da jedoch die Verwirrung über „gute und schlechte Kohlenhydrate“ bei den Verbrauchern anhält, besteht die Gefahr, dass stärkehaltiges Gemüse zugunsten anderer kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, die als gleichwertig oder nahrhafter angesehen werden, gemieden wird – oder sogar Kohlenhydrate insgesamt vermieden werden.
Anhand von Modellanalysen zeigt der Ernährungsexperte Keith Ayoob, Associate Professor Emeritus am Albert Einstein College of Medicine, auf, welche Auswirkungen es in der Praxis hat, wenn stärkehaltige Gemüsesorten aus der Ernährung gestrichen und durch Lebensmittel auf Getreidebasis ersetzt werden: Das Ersetzen durch getreidehaltige Alternativen, einschließlich Vollkornprodukten, für einen Tag führte zu einem Verlust von Kalium um 21 %, des Vitamin B6 um 17 %, des Vitamin C um 11 % und der Ballaststoffe um 10 %.
„Es ist verlockend, alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel als austauschbar zu betrachten“, sagt Ayoob. „Aber diese Lebensmittel werden nicht ohne Grund in verschiedene Lebensmittelgruppen eingeteilt – und was vielleicht am wichtigsten ist: Sie haben meist einen sehr unterschiedlichen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Im Vergleich zu Getreide enthalten stärkehaltige Gemüsesorten wie Kartoffeln in der Regel mehr Kalium, das in den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner als gesundheitlich bedenklicher Nährstoff eingestuft wird, da eine unzureichende Zufuhr mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht wird. Sie können auch eine hervorragende Vitamin-C-Quelle sein.“
Obwohl keine der beiden Gruppen als Hauptproteinquelle gilt, ist die Proteinqualität von Kartoffeln deutlich höher als die von Getreide und von der Qualität her (gemessen an der biologischen Wertigkeit) mit der von Eiern und Milch vergleichbar. Und obwohl Lebensmittel aus beiden Gruppen dazu beitragen können, die Ernährung mit Ballaststoffen anzureichern, bieten Getreide auch einzigartige Ernährungsvorteile, da sie in der Regel mehr Thiamin, Zink und Vitamin E enthalten.
„Wie so oft in der Welt der Ernährung kommt es bei der Beratung auf Ausgewogenheit, Vielfalt und Mäßigung an – was sich vielleicht langweilig anhört, aber alle drei sind für die meisten Menschen von Vorteil“, fügt Ayoob hinzu. „Es ist wichtig, die richtige Mischung aus Gemüse und Getreide zu wählen und sowohl stärkehaltiges als auch nicht stärkehaltiges Gemüse zu verzehren, um sicherzustellen, dass wir sowohl unseren Makronährstoff- als auch unseren Mikronährstoffbedarf decken.“
Neben dem Aufzeigen der wichtigsten Unterschiede in den Nährstoffbeiträgen von stärkehaltigem Gemüse und getreidehaltigen Lebensmitteln werden auch die Unterschiede in der chemischen Struktur, den kulinarischen Anwendungen, den wirtschaftlichen Vorteilen und der kulturellen Bedeutung der beiden Lebensmittelgruppen erörtert.
Ayoob merkt an: „Es ist auch wichtig zu erkennen, dass einige kulturelle Gruppen traditionell bestimmte kohlenhydrathaltige Lebensmittel gegenüber anderen bevorzugen. Deshalb ist weitere Forschung erforderlich, um zu verstehen, wie sich die Wahl verschiedener kohlenhydrathaltiger Lebensmittel auf die Qualität der Ernährung auswirkt und welche kulturell angemessenen Lebensmittel gefördert werden sollten, um Nährstofflücken zu schließen.“
Dr. Ayoob analysierte zwei eintägige Menümodelle, um die Nährstoffbeiträge von stärkehaltigem Gemüse und getreidehaltigen Lebensmitteln zur täglichen Ernährung zu bewerten.
Es wurde ein Grundmenü mit ca. 2.000 Kalorien verwendet, das die Ernährungsempfehlungen der Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2020–2025 widerspiegelt und mit den Food Pattern Models der USDA übereinstimmt. Dieses Menü enthielt sowohl getreidehaltige Lebensmittel als auch weiße Kartoffeln als ernährungsphysiologisch repräsentatives Lebensmittel aus der Kategorie der stärkehaltigen Gemüse. Weiße Kartoffeln wurden zum Frühstück in Form von Hashbrowns und zum Abendessen in Form einer Ofenkartoffel zubereitet.
Zum Vergleich wurde ein Menü mit ca. 2.000 Kalorien verwendet, bei dem 100 % der stärkehaltigen Gemüse durch Lebensmittel auf Getreidebasis ersetzt wurden. Bei diesem Menü wurden die Röstis beim Frühstück durch eine zusätzliche Scheibe Vollkornbrot und die Ofenkartoffel beim Abendessen durch weißen Reis ersetzt.
Zu den Einschränkungen der Ergebnisse dieser Menümodellierung gehört die Tatsache, dass Kartoffeln das einzige stärkehaltige Gemüse waren, das in das Grundmenü aufgenommen wurde, und dass die Modellierung auf einen einzigen Tag beschränkt war. Zusätzliche Modellierungen, die andere kulturell relevante Optionen und Zubereitungen von stärkehaltigen Gemüsesorten über einen längeren Zeitraum berücksichtigen, würden dazu beitragen, die ernährungsphysiologischen Auswirkungen der Vermeidung von stärkehaltigen Gemüsesorten oder des Austauschs von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln weiter zu erhellen.
Dieser Artikel beruht auf einer Pressemitteilung der Alliance for Potato Research and Education (APRE). Die Originalstudie haben wir euch hier und im Text verlinkt.
Bildquelle: erstellt mit Midjourney
